Hur få ryggbiff mört
•
Så skär du ryggbiff – slipp seniga bitar
Kockens bästa tips för en mör ryggbiff
Så skär du ryggbiff som ett proffs
0:55
Det är lätt hänt att få en seg och senig ryggbiff. Med kockens bästa tips undviker du misstagen – så här skär du ryggbiff för att få den mör och saftig.
För en lyckad måltid är det är viktigt att titta på ryggbiffen redan i butiken.
– Välj en välmarmorerad bit, för det ger mycket smak, säger Mattias Larsson, kock och måltidsinspiratör.
Innan köttet ska skäras är det viktigt att rensa bort senan. Annars drar hela biffen ihop sig vid tillagning.
Det finns också ryggbiffar med fettkappa, men den behövs inte rensas bort.
– Ryggbiff finns att köpa med fin fetkappa, oftast i en köttdisk. Då tycker jag att man ska behålla den, för den ger så otrolig god smak.
Hur ser man skillnad på fettkappa och sena?
– Senan är bara en tunn hinna som är kanske 2 millimeter tjock. Fetkappan kan vara allt ifrån en halv centimeter till tre centimeter.
Om man ändå
•
Ryggbiff
Om du funderar på varför det heter ”biff” kan vi berätta att ordet kommer från latinets ”bos” som betyder oxe. Från franskans boef och engelskans beef landade ordet i svenskan under tidigt 1800-talet och blev biff.
Vad ska jag göra med ryggbiffen?
Har du en stor bit ryggbiff är det underbart att grilla den hel. Grilla köttet direkt över elden och vänd biten, hela tiden. Grilla tills ryggbiffen får en riktigt krispig skorpa. Därefter får köttet gå klart på indirekt grill. Och slutligen ska köttet vila i ca. 10-15 minuter.
Några tips när du ska steka din ryggbiff
Den perfekta temperaturen på ryggbiff
I olika delar av världen finns olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen på kött.
Vi beskriver här de vedertagna, svenska temperaturerna för tillagning av kött.
- Rare (blodig): 48–50 grader
- Medium rare: 54–56 grader
- Medium: 58–60 grader
- Medium well: 65–67 grader
- Well done: 70–72 grader
Köttsaftens f
•
Recept Ryggbiff
Var sitter ryggbiffen?
Som namnet antyder sitter ryggbiffen på kossans rygg, ungefär på bakre halvan av ryggen, mellan entrecôten och rostbiffen. Se styckningsschema här.
Jag lagar oftast ryggbiffen hel i bit i ugnen och sedan skivar jag det. När jag lagar ryggbiffen hel i bit steker jag på den relativt hårt innan eller efter den varit i ugnen. Steker man köttet efter det varit i ugnen kallas det reverse sear, vilket betyder ungefär omvänd bryning på svenska. Vill man steka köttet efter för att ge det yta ska man också komma håg att avsluta ugnstillagningen vid en lägre innertemperatur eftersom köttet fortsätter att stiga i temperatur när det ligger i stekpannan.
Låt alltid köttet vila, gärna i aluminiumfolie och helst minst 15 minuter, innan du skivar upp det. Då rinner inte köttsaften ut så fort du skär det, vilket i sin tur kan göra att köttet blir torrt.
När man vill få köttet färdigt snabbare kan man naturligtvis skiva det innan man tillagar det. Då gör